C'est la pleine saison des haricots (cocos, paimpol.....), alors allons-y gaiement.

Pour 4 personnes

- 600 gr de cocos roses frais

- 1 échalote

- un brin de sarriette ou un peu d'origan séché

- 2 râbles de lapin

- 6 tomates séchées à l'huile

- 1 cuillère à soupe d'olives noires

- 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre

- 1 citron bio

-huile d'olive

- quelques feuilles de basilic

Peler et ciseler finement l'échalote. Faire chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faire colorer les râbles de lapin sur toutes les faces, ajouter l'échalote, la sarriette et 3 cl d'eau, saler, poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson 15 mn à petits bouillons. Quand le lapin est cuit, retirer le couvercle et laisser refroidir à température ambiante.

Ecosser les haricots. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les cocos et poursuivre la cuisson 18 mn, égoutter, rafraîchir, réserver.

Laver le citron, prélever le zeste à l'aide d'un zesteur. Presser le citron, verser 2 cuillères à soupe de jus dans un saladier, saler, poivrer et ajouter 6 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Désosser les râbles de lapin et couper la viande en petits morceaux. Verser le jus de la viande dans le saladier.

Découper les tomates en petits cubes. Laver, sécher et ciseler le basilic.

Mettre dans le saladier les cocos, le lapin, les tomates , les olives, les câpres, les zestes de citron et le basilic, bien mélanger et laisser reposer une heure avant de déguster.

Salade de cocos roses au lapin