BLANQUETTE DE COCHON AUX PETITS LEGUMES
Voici un joli plat dit "de bistrot" et bien de saison avec ses petits légumes de printemps, la petite touche méditerranéenne apporte un vrai plus.
pour 4 personnes
- 1 kg d'échine de porc désossée
- une botte d'asperges vertes
- 1 botte de radis
- 1 botte de carottes nouvelles
- 150 gr de pois gourmands
- 6 oignons nouveaux
- 1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireaux, persil)
- 1/2 bouquet de persil
- 2 oignons jaunes
- 1 gousse d'ail
- 1 orange
- 1 citron
- 1 oeuf
- 30 cl de vin blanc
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 3 cuillères à soupe de farine
Couper l'échine de porc en cubes de 30-40 gr. Laver et éplucher les carottes en gardant 5 cm des fanes, coupez-les en 4 dans le sens de la longueur. Laver les radis, garder 3 cm des fanes, grattez-les à l'aide d'un couteau pour enlever la couleur rose. Laver les pois gourmands et enlever les fils. Couper 10 cm de la base des asperges. Laver les oignons nouveaux, enlever la première couche et couper une partie du vert. Eplucher et émincer finement les oignons jaunes.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, faire revenir à feu modéré pendant 5 mn les oignons jaunes. Baisser le feu.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir la viande en la colorant bien. Verser la viande dans la cocotte. Ajouter la farine, bien mélangé et cuire 5 mn. Ajouter le vin blanc, 15 cl d'eau, sel, poivre et le bouquet garni. Couvrir et cuire à feu doux 45mn.
Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau salée. Cuire ensemble les pois gourmands et les asperges pendant 3 mn. Egoutter et rafraîchir. Réserver.
Laver et effeuiller le persil. Peler l'ail. Avec un couteau économe prélever le zeste de l'orange et du citron. Presser le citron. Couper les zestes en fins bâtonnets. Hacher le persil et l'ail. Faire bouillir une casserole d'eau, plonger les zestes 1mn, égoutter et rafraîchir. Mélanger avec le persil et l'ail.
Au bout de 45 mn de cuisson, ajouter les carottes, les radis et poursuivre la cuisson 30 mn. Ajouter ensuite la crème et les oignons nouveaux, cuire 10 mn.
Séparer le jaune du blanc de l'oeuf. Sortir la viande et les légumes de la cocotte. Mettre la sauce dans un saladier froid. Ajouter le jus de citron et le jaune d'oeuf, bien fouetter pour obtenir une sauce homogéne.
Remettre la sauce dans la cocotte avec la viande et tous les légumes. Faire réchauffer tout doucement SANS FAIRE BOUILLIR.
Servir aussitôt et parsemer du mélange ail, persil, zestes d'orange et citron.
CABILLAUD A L'HUILE D'OLIVE VERTE
Une recette diététique qui trouve son origine en tunisie à laquelle on ajoute un soupçon de technique de grand chef.
Pour 4 personnes
- 600 gr de dos de cabillaud
- 2 belles pommes de terre roseval
- 2 bulbes de fenouil
- 12 asperges vertes
- 1 oeuf à température ambiante
- 1 cuillère à café de moutarde à température ambiante
- 1 citron
- 20 cl huile d'olive
- 20 cl d'huile neutre (colza, tournesol, pépin de raisin...)
- 6 brins de coriandre
- 5 brins de persil
- 3 branches menthe
- 75 cl de vin blanc
- 1 carotte
- 1 branche de cèleri
- 3 clous de girofle
- 1 oignon
- 4 grains de poivre
- thym, 1/2 botte de persil
Mettre dans le congélateur le bol du hachoir avec sa lame.
Laver les légumes. Peler l'oignon et la carotte. Découper grossièrement la carotte et le céleri. Pique l'oignon avec les clous de girofle.
Verser dans une casserole le vin blanc, ajouter 1L d'eau, l'oignon, la carotte, le céleri, le thym, le persil, du sel et les grains de poivre. Porter à ébullition, puis laisser frémir 30mn. Filtrer le court-bouillon dans une passoire à petits trous.
Remettre le court-bouillon dans la casserole, porter à frémissements. Plongez les morceaux de poisson et cuire 5mn. Egoutter et poser les morceaux de poisson dans un plat. Laisser refroidir.
Peler les pommes de terre et faire cuire dans une eau non salée pendant 20 mn. Saler en fin de cuisson. Egoutter et rafraîchir.
Cuire les asperges 3mn30 dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir.
Laver, sécher et effeuiller les herbes. Mettre l'huile d'olive dans une casserole et faire chauffer jusqu'elle frémisse à peine, ELLE NE DOIT SURTOUT PAS BOUILLIR. Plonger les herbes dans l'huile, couper le feu. Verser l'huile aux herbes dans le hachoir glacé et mixer immédiatement
Laisser décanter 1 heure et filtrer.
Laver les bulbes de fenouil. Couper le trognon, couper les parties vertes du haut, enlever la premiere feuille. Emincer très finement.
Dans un saladier verser une cuillères à soupe de jus de citron, sel, poivre et ajouter 3 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le fenouil émincer et mélanger.
Préparer la mayonnaise, séparer le blanc du jaune d'oeuf, mélangez le jaune avec la moutarde, un peu de jus de citron du sel et du poivre. Verser en petit filet l'huile neutre tout en fouettant constamment. Finissez la moyonnaise en versant en filet l'huile aux herbes en continuant de fouetter jusqu'à obtention de la couleur que vous voulez, vous n'utiliserais pas tout.
Servir les assiettes avec un morceau de poisson,n les asperges, pommes de terre coupées en troçons, de la salade de fenouil et la mayonnaise verte.
TARTARE D'ASPERGE AUX HERBES
Je ne dirais qu'une seule chose...........J'adore. C'est frais , léger, un mélange de subtiles saveurs et un peu de travail pour couper tout cela...
Pour 4 personnes
- 16 asperges vertes
- 2 tomates
- 1 avocat
- 1 échalote
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 branche de basilic
- 1 branche d'estragon
- 2 branches de cerfeuil
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- le jus d'un citron
- sel et poivre
Faire bouillir une casserole d'eau salée. Enlever le pédoncule des tomates et sur le "cul" de la tomate faire une incision en forme de croix (cela facilitera l'épluchage). Plonger les tomates dans l'eau chaude 1mn; égoutter et rafraîchir. Peler et épépiner.
Faire bouillir une casserole d'eau salée et faire cuire les asperges en bottes 3mn30. Egoutter et rafraîchir. Laver et sécher les herbes.
Découper les légumes en petits dès. Peler et émincer finement l'échalote. Hacher finement les herbes. Mettre tous les ingrédients dans un saladier, ajouter les câpres, verser le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélanger délicatement.
Mettre le tartare dans des ramequins en tassant. Le laisser au frigo 1 heure.
Démouler dans des assiettes et servez.
Accompagner cette entrée d'un Sauvignon blanc de Touraine, cuvée 'Le Petiot" du Domaine Ricard
MOUSSE GLACEE AU CAFE, COULIS AU CHOCOLAT
Un petit dessert très simple avec cet accord facile entre le café et le chocolat.
Pour 4 personnes
- 40 cl de crème fleurette bien froide
- 40 gr de sucre en poudre
- 5 cl de café serré
- 50 gr de chocolat noir à dessert
- 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
1 heure avant de commencer placer un saladier au congélateur. Préparer un café serré (style ristreto).
Sortir le saladier du congélateur. Verser un peu de crème et le café, mélanger au fouet. Ajouter le reste de crème et fouetter jusqu'à ce qu'elle commence à devenir ferme.
Verser le sucre tout en continuant à battre, jusqu' à l'obtention d'une crème presque épaisse. Verser la crème dans des ramequins et mettre au congélateur au moins 2 heures.
Juste avant de servir, faire fondre le chocolat additionné de 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse au bain-marie. Verser sur chaque pot un peu de coulis de chocolat.
CREVETTES A L'ESTRAGONADE
Une fois le plat posé sur la table, il se vide à vitesse grand V, un succès garanti. On en redemande.
Pour 4 personnes
- 24 crevettes
- 1 citron
- moutarde
- huile d'olive
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 botte d'estragon
- 1 oeuf
- 1 gousse d'ail
- 1 petite tranche de pain de campagne
- vinaigre de vin
Décortiquer les crevettes. Mettre dans un saldier le jus du citron préssé et 2 cuillère d'huile d'olive. Ajouter les crevettes et mélanger. Couvrir d'un film alimentaire.
Remplir une casserole d'eau froide, ajouter l'oeuf et faire cuire 13 mn à feu vif. Egoutter et rafraîchir. Ecalez-le et coupez-le en deux. Retirer le jaune (que vous pouvez manger.
Laver l'estragon et effeuillez-le. Peler l'ail. Mettre dans un hachoir l'estragon, l'ail et les câpres. Hacher grossièrement.
Découper le pain en petits morceaux et le faire tremper dans une cuillère à soupe de vinaigre.
Dans un saladier, mélanger 1 cuillère à café de moutarde et 10 cl d'huile d'olive. Ajouter la préparation à base d'estragon, le blanc d'oeuf haché et le pain trempé dans le vinaigre, bien mélanger, saler et poivrer.
Faire chauffer une poêle à sec et faire cuire les crevettes à feu vif avec la marinade 3mn. Mettre les crevettes dans un plat et arrosé de la sauce.
NUGGETS DE POULET SAUCE BARBECUE
Voici un met consommé en quantité industrielle dans nos contrées. Je ne m'étendrais pas plus longtemps sur le sujet, mais quand c'est fait maison et quand je vois le temps qu'il faut pour réaliser cette recette, je me dis que beaucoup de gens et d'enfants passent à côté d'un vrai plaisir simple et rapide.
La recette de la sauce barbecue que je donne ici est une recette simplifiée, parce que pour faire la recette complète il faut beaucoup plus de temps et d'ingrédients.
Pour 4 personnes
- 4 blancs de poulet fermier bio
- 40 gr de farine
- 2 cuillères à soupe paprika
- 1 oeuf
- 60 gr de chapelure
- 10 cuillères à soupe de ketchup
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 2 cuillères à soupe de sauce worcestershire (facultatif)
- 3 cuillères à café de moutarde
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- beurre
Peler l'ail et l'oignon. Piler l'ail dans un mortier (à défaut le hachoir fera l'affaire), émincer finement l'oignon.
Faire chauffer 20 gr de beurre dans une casserole à feu modéré. Faire revenir en remuant ail et oignon pendant 5mn sans coloration.
Verser sans cesser de remuer, le vinaigre, le ketchup, la moutarde. Porter à ébullition et couper le feu tout de suite. Verser dans un plat et réserver.
Couper les blancs de poulets en morceaux de 6 à 8 gr. Mélanger dans une assiette la farine et le paprika. Casser l'oeuf dans un bol que vous battez et ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Mettre la chapelure dans une assiette.
Faire chauffer 25 gr de beurre plus 5 cl d'huile neutre dans une sauteuse à feu modéré. Quand le beurre mousse, passer les morceaux de poulet dans la farine puis dans l'oeuf et enfin la chapelure. Dès que les morceaux sont bien dorés d'un côté, retournez-les. La cuisson doit durer entre 5 et 6mn.
Servir avec la sauce barbecue dans laquelle on trempe ses nuggets.
OEUF MARBRE A LA SAUCE TOMATE
Voici une petite recette marrante dont la technique pour "marbré" l'oeuf s'inspire d'une recette de la cuisine japonaise et qui va en étonner plus d'un(e). A vous d'essayer.
Pour 4 personnes
- 4 oeufs
- 1 boîte de tomates pelées
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de vin blanc
- thym, laurier, origan
- 2 morceaux de sucre en morceaux
- 1 cuillère à soupe de paprika
- basilic
Mettre les oeufs dans une casserole d'eau froide salée. Faire cuire à feu vif 12 mn. Egoutter et rafraîchir. Tapotez-les délicatement sur le plan de travail afin que la coquille se craquelle.
Peler l'oignon et l'ail. Emincer l'oignon et écraser l'ail avec la paume de la main.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire revenir à feu modérer l'oignon et l'ail pendant 3 mn. Ajouter une feuille de laurier, une branche de thym, le paprika et une cuillère à café d'origan. Poursuivre la cuisson 2 mn en remuant.
Verser le vin blanc, la tomate, 20 cl d'eau et les morceaux de sucre. Faire cuire à bouillons et à découvert 15mn. Baisser le feu à petits bouillon, ajouter les oeufs et poursuivre la cuisson 35 mn à couvert.
Sortir les oeufs, les écaler (et là oh surprise). Servir en mettant la sauce dans le fond de l'assiette, poser l'oeuf et parsemer de basilic ciselé.
GATEAU AU CHOCOLAT AU BEURRE SALE
Pour 6 personnes
- 200 gr de chocolat noir
- 140 gr de sucre en poudre
- 6 oeufs
- 100 gr de beurre 1/2 sel
- 50 gr de farine
Préchauffer le four à 180° (thermostat 6).
Séparer les blancs des jaunes. Mettre le chocolat à fondre au bain-marie, puis ajoutez-y le beurre coupé en petits dès.
Quand le mélange est lisse, retirez-le du feu. Laisser refroidir un peu. Ajouter le sucre et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien.
Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au chocolat. Ajouter la farine et mélangez bien.
Beurrer un moule à manqué, verser la préparation. Enfourner pour 20mn.
POELEE DE FEVES ET ARTICHAUTS
Pour 4 personnes
- 5 artichauts poivrade
- 300 gr de fèves écossées
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d'ail
- 3 branches de menthe
- 1 citron
Tourner les artichauts : couper les têtes au tiers de la hauteur, enlever les feuilles dures. Eplucher les tiges et retirer toutes les parties vertes qui sont amères. Couper les artichauts en 4 dans le sens de la longueur. Mettre les artichauts dans un saladier rempli d'eau froide additionnée du jus d citron.
Faire bouillir une casserole d'eau salée. Cuire les artichauts 10 mn. Egoutter et rafraîchir. Faire la même opération avec les fèves que vous faîtes cuire 2 mn.
Peler et émincer finement l'oignon. Peler et écraser l'ail avec la paume de la main.
Faire chauffer dans une sauteuse 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon 3 mn. Ajouter l'ail, les artichauts et les fèves. Faire cuire 5 mn à feu vif en remuant régulièrement. En fin de cuisson saler et poivrer. Au moment de servir parsemer de menthe ciselée.
VELOUTE LEGER DE LEGUMES AUX MOULES POIVREES
Pour cette recette, il est important d'utiliser un poivre de qualité avec de la puissance, comme un poivre Kerala en provenance d'Inde. C'est une entrée légère et délicate.
Pour 4 personnes
- une vingtaine de moules (500 gr)
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 gr de beurre
- 1 branche de céleri
- 1 belle carotte
- 1 belle courgette
- une branche de thym
- 10 cl de crème fraîche liquide
- poivre
Nettoyer et laver les moules. Laver les légumes. Eplucher et hacher l'échalote. Prélever un bout de céleri et sur la courgette et la carotte une tranche sur la longueur que vous coupez en petits cubes. Faire bouillir une casserole d'eau salée, plonger les légumes 1mn, égoutter et rafraîchir, réserver dans un bol.
Couper le reste des légumes en petits morceaux. Faire chauffer à feu vif une casserole avec le beurre, ajouter l'échalote et cuire 2 mn en remuant. Verser le vin blanc, ajouter le thym et faire bouillir. Mettre les moules. Sortir les moules dès qu'elles sont ouvertes. Laisser refroidir les moules et décortiquez-les.
Filtrer le jus de cuisson. Le remettre dans la casserole et faire réduire de moitié. Ajouter les légumes et 40 cl d'eau. Faire cuire à petits bouillon 20 mn. Verser la crème et mixer.
Verser le velouté dans des bols, ajouter les moules, quelques dés des petits légumes blanchis et un bon tour de poivre du moulin.
