HEPIRITE cuisine bioquotidienne et vins biodynamisants

08 juin 2016

SALADE DE POIS GOURMANDS AU JAMBON CRU, OLIVES ET PIGNONS DE PINS

Pour 4 personnes

- 400 g de pois gourmands

- 100 g de pousses d'épinards ou de salade type rougette

- 4 tranches de jambon cru

- 1 petit oignon nouveau

- 30 gr de pignons

- 100 g d'olives noires dénoyautées

- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 1 cuillère à soupe de sauce de soja

Equeuter et laver les pois gourmands. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les pois gourmands 3 mn, les égoutter et les passer sous l’eau froide.

Laver et essorer les pousses d’épinards ou la salade. Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Peler et émincer l’oignon. Mêler ces ingrédients et les olives aux pois gourmands.

Préparer la vinaigrette en émulsionnant l’huile, le vinaigre et la sauce de soja. Assaisonner la salade au moment de la déguster et ajouter des roulades de jambon cru.

Salade de pois gourmand au jambon cru, olives et pignons

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07 juin 2016

CURRY EXPRESS DE LEGUMES NOUVEAUX

Facile, rapide, croquant, moelleux, accompagnera un rôti de porc, de veau, une blanquette, un poisson grillé.

Pour 4 personnes

- une botte de jeunes carottes nouvelles (400 gr - -500 gr)

- 1 bulbe de fenouil

- 1 petite courgette

- 2 oignons nouveaux

- 1 cuillère à café de curry de Madras

- 20 gr de beurre

- huile d'olive

Peler, laver et couper les carottes en très fines rondelles (à la mandoline de préférence). Retirer la première feuilles des oignons nouveaux, couper la moitié du vert et les couper en rondelles. Couper le haut et la base du fenouil, le laver et le couper en fines lamelles à la mandoline. Laver et couper la courgette en petits dès.

Faire fondre le beurre avec le curry dans une sauteuse, quand il mousse ajouter les  oignons et les carottes, bien mélanger et verser 10 cl d'eau. Porter à ébullition pas trop forte et poursuivre la cuisson 5 mn. Ajouter fenouil et courgette et cuire encore 5 mn. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il ne doit rester que l'équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de jus en fin de cuisson.

Servir et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Curry express de légumes nouveaux

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31 mai 2016

PETITS POIS AUX FRAISES

J'ai déjà dit tout le bien que je pensais de la cuisine de Mr Alain Passard, en voilà encore un exemple des plus concret. C'est un plat qui fera une entrée des plus surprenante, que c'est bon. La qualité des ingrédients et les temps de cuisson sont primordiaux pour cette recette.

Pour 4 personnes

- 300 gr de petits pois frais écossés.

- 2 oignons nouveaux

- 1 mini courgette

- 50 gr de fenouil

- 12 fraises gariguettes à température ambiante

- quelques fleurs de thym

- 2 feuilles de menthe

- fleur de sel

- 15 gr de beurre 1/2 sel

Laver, sécher, couper les 3/4 du vert et ciseler les oignons nouveaux. Laver, sécher et détailler la courgette en petits dés. Emincer finement le fenouil. Laver, sécher, équeuter les fraises et les couper en deux dans la longueur.

Faire chauffer le beurre à feu modéré dans une sauteuse. Ajouter les oignons. Après à peine une minute, verser une petite louche d'eau (5 cl) poursuivre la cuisson 3 mn a bouillon modéré.

Ajouter les petits pois, une autre petite louche d'eau (10 cl) et parsemer l'ensemble de fenouil ciselé et de minuscules dés de mini-courgette. Poursuivre la cuisson trois minutes toujours à bouillon modéré. En fin de cuisson, il ne doit rester que l'équivalent de 2 cuillères à soupe de jus.

Ajouter le thym, les feuilles de menthe et un peu de fleur de sel, bien mélanger hors du feu une trentaine de secondes, retirer les feuilles de menthe.

Dans une assiette creuse, répartissez harmonieusement votre mélange petits pois, fenouil, courgette. Éparpillez vos quartiers de fraises autour. Quel bonheur ! Un régal ! 

Petits pois aux fraises

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30 mai 2016

SALADE DE FEVES, ANCHOIS, TOMATES CONFITES ET CÂPRES

On sent la cuisine du soleil dans cette recette.

Pour 4 personnes

- 400 fr de fèves fraîches écossées

- 8 filets d'anchois de Collioures à l'huile

- 4 tomates confites

-  2 oignons nouveaux

- 1,5 dl d’huile d’olive

- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune

- 1 gousse d’ail nouveau

- 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre

- 2 de basilic

- sel, poivre

Faire bouilir une casserole d'eau salée, plonger le fèves dans de l’eau bouillante, cuire 3 mn à partir de la reprise d'ébullition. Les égoutter, les passer sous l’eau froide, retirer la seconde petite peau et les mettre dans un saladier.

Peler les oignons nouveaux, les couper en fines lamelles ainsi que les tomates.

Effeuiller, laver et ciseler les feuilles de basilic. Peler la gousse d’ail, la passer au presse-ail au-dessus d’un bol, saler et poivrer. Verser le jus de citron, l’huile, émulsionner et ajouter les feuilles de basilic. Ajouter aux fèves les oignons, les câpres et les tomates, verser dessus la sauce et mélanger.

Répartir la salade de fèves dans des coupelles, poser dessus les filets d’anchois, poivrer, et servir accompagné de fines tranches de baguette grillées.

Salade de fèves, anchois, tomates confites et câpres

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13 mai 2016

SALADE D'ASPERGES, PANCETTA, MOZZARELLA, NOISETTES

Sur un petit air de cuisine italienne.

Pour 4 personnes

- 1 botte d'asperges vertes

- 2 boules de mozzarella

- 8 tranches fines de pancetta

- 30 gr de noisettes concassées

- 2 belles tranches de pain de campagne

- 4 poignées de jeune roquette

- 20 cl d'huile d'olive

- 5 cl de vinaigre balsamique

- 5 cl de sauce soja

Faire bouillir une casserole d'eau salée. Couper le bas des asperges de 5 cm. Plonger les asperges dans l'eau et cuire 3 mn a partir de la reprise d'ébullition. Egoutter et rafraîchir.

Couper le pain en petits cubes. Faire chauffer à feu vif 5 cl d'huile dans une poêle, faire dorer les croûtons. Les mettre dans une assiette sur du papier absorbant.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse et faire dorer les asperges. Les réserver dans une assiette sur du papier absorbant.

Laver et essorer la roquette. Faire dorer les tranches de pancetta dans une poêle sans matière grasse, réserver.

Egoutter les boules de mozzarella, les couper en deux.

Verser dans un bol, le vinaigre, la sauce soja, du poivre et 10 cl d'huile d'olive, battre au fouet.

Il ne reste plus qu'a dresser les assiettes. Déposer dans le fond la roquette, les asperges par dessus, puis la pancetta et la mozarella, parsemer de noisettes et croûtons. Arroser de vinaigrette.

Asperges, pancetta, mozzarella, noisettes

 

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12 mai 2016

PIZZA AUX ASPERGES, FEVES ET MOZZARELLA

Une vraie pizza de saison...............sans tomate

Pour la pâte

- 250 gr de farine type 65

- 1/2 cuillère à café de sel

- 6 gr de levure sèche

- 12 cl d'eau tiède

Pour la garniture

- 1 botte d'asperges vertes 

- 200 g de févettes écossées 

- 1 l de bouillon de légumes 

- 1 belle boule de mozzarella 

- 1 oeuf battu 

- 1 branche de basilic 

- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive fruitée 

- fleur de sel et poivre en grains

Mettre la farine dans un saladier, faire un puits. Ajouter le sel et la levure, mélanger. Verser l'eau et pétrir 20 mn. Former une boule et faire une incision profonde en forme de croix avec la lame d'un couteau. Couvrir avec un linge humide et laisser à température ambiante 2 heures.

Eplucher les asperges et les laver. Tailler les têtes sur une longueur de 10 cm. Faire bouillir le bouillon de légumes et plongez-y les asperges 3 min. Egoutter et rafraîchir, réserver.

 Faire blanchir les févettes dans le même bouillon 30 secondes environ. Les égoutter, les rafraîchir et enlever les peaux.  

 Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé, étaler la pâte, la déposer sur la plaque et la badigeonner d'oeuf battu. Emincer la boule de mozzarella et répartir les tranches sur la pâte. 

Ajouter les pointes d'asperges et les févettes. Parsemer de feuilles de basilic ciselées et arroser d'une giclée d'huile d'olive. Saler et poivrer.  

Enfourner la pizza à 200 °C pendant environ 15-20 min jusqu'à ce qu'elles soit croustillante.

Pizza asperges, fèves, mozzarella

 

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24 décembre 2015

OEUFS A LA NEIGE AU COULIS EXOTIQUE

Un grand classique de notre cuisine revisité. Simple, frais et extra bon pour finir un repas sur une note douce et légère.

Pour 4 personnes

- 3 oeufs

-1 mangue bien mûre

- 1 ananas victoria

- 60 gr de sucre en poudre

- 1 citron vert

Peler la mangue, récupérer la chair et la tailler en petits cubes. Faire la même chose avec l'ananas. Mettre les fruits dans une casserole avec 30 gr de sucre, faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits commencent à caraméliser. Sortir du feux et mixer (si le mélange est trop épais le diluer avec un peu d'eau), mettre au frais.

Prélever le zeste du citron vert. Faire bouillir une casserole d'eau, plonger les zestes 30 secondes, égoutter et rafraîchir. Les hacher finement.

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre restant au fur et à mesure.

Porter une casserole d'eau à frémissement. A l'aide d'une cuillère, prendre du blanc d'oeuf monter, le déposer dans la casserole et cuire 1 mn. Egoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir à température ambiante.

Garnir le fond des assiettes d coulis de fruits, déposer dessu un oeuf à la neige et saupoudrer de zestes de citron vert.

Oeufs à la neige, coulis exotique

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23 décembre 2015

PETIT GRATIN DE COURGE SPAGHETTI AUX AMANDES

En entrée, pour accompagner une viande blanche, un poisson, des coquilles Saint Jacques. Voilà un bien joli petit gratin qui ravira vos papilles.

Pour 4 personnes

- 1 kg de courge spaghetti

- 60 gr d'amandes effilées

- 50 gr de poudre d'amandes

- 30 gr de parmesan

- 2 oeufs

- 10 cl de crème fraîche épaisse

- beurre

Faire dorer à sec dans une poêle les amandes effilées, réserver. Peler la courge, la couper en deux, retirer les pépins et la découper en petits cubes. Mettre les morceaux de courge dans une sauteuse avec la poudre d'amande et 5 cl d'eau. Faire cuire à feu modéré jusqu'à ce que la courge soit cuite et qu'il n'y ai plus d'eau. Passer la courge au moulin à légume ou la mixer.

Préchauffer le four thermostat 180°.

Mettre la courge dans un saladier, ajouter les oeufs , la crème, le parmesan, bien mélanger. Saler, poivrer, bien mélanger.

Beurrer 4 ramequins, verser la préparation dans chaque ramequin, parsemer le dessus d'amandes dorées. Enfourner pour 20 mn. Sortir du four et laisser reposer 5 mn.

Petit gratin de courge spaghetti aux amandes

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18 décembre 2015

RIZ ORPHELIN (arroz huérfano)

Je n'avais pas fait de recette de riz depuis longtemps et j'ai goûté ce plat mexicain. C'est un plat traditionnel que l'on mange pendant les fêtes pour accompagner volaille rôtie, rôti de porc, voir un  poisson.

Pour 4 personnes

- 300 gr de riz rond (arborio, carnaroli)

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 100 gr de poitrine 1/2 sel

- 100 gr d'amandes effilées

- 100 gr de noix

- 1 cuillère à café de curry en poudre

- 60 cl de bouillon de volaille

- huile d'olive

Peler et hacher finement l'oignon. Couper la poitrine 1/2 sel en lardons. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faire dorer les amandes. Réserver. Faire la même chose avec les noix.

Toujours dans la même sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et faire dorer les oignons. Réserver. Dans la même sauteuse sans gras faire dorer les lardons, réserver.

Peler et hacher l'ail. Toujours dans la même sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et faire revenir riz et ail jusqu'à ce que le riz est une couleur nacrée, ajouter le curry, bien mélanger, saler,  mouiller avec le bouillon de volaille, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ai plus d'eau (15 mn environ).

Ajouter alors les amandes, les noix, l'oignon et les lardons, bien mélanger et servir.

Riz orphelin

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17 décembre 2015

CHOUX FARCI AU LAPIN, PUREE AUX 3 LEGUMES

Un petit air de fête pour cette recette qui sent bon l'hiver. De jolis parfums et couleurs sur la table.

Pour 4 personnes

Pour les choux farcis

- 8 grandes feuilles de chou frisé

- 500 gr de viande de lapin

- 2 carottes

- 1 branche de céleri

- 3 échalotes

- 10 feuilles de sauge

- 10 cl de vin blanc

- huile d'olive

Pour la purée aux 3 légumes

- 500 gr de pommes de terre

- 200 gr de carottes

- 150 gr de poireaux

- 50 gr de beurre

- 10 cl de lait

- 10 cl de crème fraîche épaisse

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Plonger les feuilles de choux et poursuivre la cuisson 3 mn. Egoutter, rafraîchir et les sécher. Réserver.

Peler et laver les carottes. Couper les feuilles et la base du céleri, le laver. Hacher ensemble carottes et céleri. Peler et émincer finement les échalotes. Couper la viande de lapin en petits dés.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire dorer les échalotes, quand elles ont une belle couleur ajouter le mélange carottes-céleri poursuivre la cuisson 2 mn. Ajouter les dés de lapin poursuivre la cuisson 5 mn à feu vif. Verser le vin blanc et faire réduire complètement. Saler et poivrer en fin de cuisson. Ciseler les feuilles de sauge et les ajouter à la farce.

Garnir le centre des feuilles de chou de farce, et former de petits paquets en rabattant les bords vers l'interieur, maintenir à l'aide de ficelle de cuisine.

Peler, laver et couper en cubes pommes de terre et carottes. Couper la base des poireaux et le vert, les laver et les couper en rondelles d'1 cm.

Remplir une casserole d'eau froide non salée, mettre tous les légumes, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 20 mn. Faire chauffer doucement le lait et la crème ensemble sans porter à ébullition.

Préchauffer le four thermostat 180°.

Déposer les choux farcis dans le fond, verser les 5 cl de vin blanc restant et enfourner pour 20 mn.

Egoutter les légumes, les passer au moulin à légumes, ajouter le beurre en parcelles, bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu puis ajouter le mélange lait-crème, saler, poivrer et bien mélanger pour obtenir une jolie purée.

Sortir les choux farcis du four et servir rapidement accompagnés de la purée de légumes.

Chou farci au lapin, purée aux 3 légumes

 

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