HEPIRITE cuisine bioquotidienne et vins biodynamisants

04 avril 2017

ASPRERGES, MOUSSELINE D'AVOCAT AUX ZESTES D'AGRUMES, JAUNE D'OEUF POCHE

La puissance de l'asperge accompagnée par la douceur et le crémeux de l'avocat relever par des zestes d'agrumes......originalement bon

Pour 4 personnes

- 20 asperges vertes moyennes

- 2 avocats bien mûrs

- 4 oeufs bio

- 1 orange bio

-1 citron vert bio

- sel et poivre

Laver les asperges, couper 5 cm à partir de la base. Faire bouillir une casserole d'eau salée. Plonger les asperges dans l'eau bouillante et faire cuire 4 mn à partir de la reprise d'ébullition. Egoutter et rafraîchir dans un grand volume d'eau froide. Réserver.

A l'aide d'une râpe à zestes, râper les zestes de l'orange et du citron dans un bol, réserver.

Verser dans un saladier une cuillère à soupe de jus de citron vert, saler, poivrer.

Séparer le blanc des jaunes d'oeufs. Réserver les jaunes.

Porter à frémissement une casserole d'eau salée, additionnée d'un peu de vinaigre blanc. Quand l'eau frémit, verser délicatement les jaunes d'eau et cuire 1mn10. Egoutter avec une écumoire et déposer les jaunes d'oeufs dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Verser une pincée de sel sur les blancs d'oeufs et les monter en neige bien ferme.

Ouvrir les avocats, retirer le noyau. Passer la pulpe au travers d'un tamis et l'ajouter au mélange jus de citron, sel, poivre. Ajouter les zestes. Mélanger à l'aide d'un fouet pour lissé l'ensemble.

Incorporer délicatement les oeufs montés en neige à la préparation aux avocats.

Il ne reste plus qu'a dresser les assiettes.

Asperges, mousseline d'avocat aus 2 agrumes, jaune d'oeuf poché 1

 

 

 

 

 

 

Asperges, mousseline d'avocat aus 2 agrumes, jaune d'oeuf poché

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24 mars 2017

MOELLEUX POIRE-PRALINE

Très facile et très gourmand, on commence par un, puis...................

Pour 6-8 personnes

- 1 tablette de pralinoise de 200 gr (chocolat-praliné)

- 100 gr de beurre demi-sel (plus un peu pour les moules)

- 2 poires Comices

- 70 gr de sucre en poudre

- 4 oeufs

- 2 cuillères à soupe de farine

- quelques cuillères à café de pralin

Couper le beurre en dés, le mettre dans un cul de poule avec la pralinoise en morceaux et faire fondre au bain-marie. Hors du feu, ajouter le sucre et bien mélanger.

Battre les oeufs en omelette. Les ajouter à la préparation petit à petit sans cesser de mélanger. Incorporer la farine et bien lisser l'ensemble pour avoir une pâte homogène.

Préchauffer le four thermostat 200°.

Peler les poires, retirer le coeur et les découper ne petits cubes, les verser dans la pâte et bien mélanger.

Beurrer des moules individuels, les remplir au 3/4. Enfourner pour 20 mn. Laisser tiédir avant de déguster. Au moment de servir parsemer de pralin.

Moelleux poire, praliné

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22 mars 2017

TARTARE DE VEAU A MA FACON

Juste miam, miam

Pour 4 personnes

- 600 gr de veau (quasi, filet, longe)

- 1 citron bio

- 2 oignons nouveaux

- 2 cuillères à soupe d'amande émondées et effilées

- 1 cuillère à soupe de chacunes de ses herbes ciselées (menthe, coriandre, persil, ciboulette)

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

- quelques pincées de piment d'Espelette

Faire dorer à sec les amandes dans une poêle, réserver.

Râper le zeste du citron avec une râpe à zestes, réserver. Presser le citron dans un bol.

Couper la base et la moitié du vert des oignons. Retirer la première feuille et les émincer finement.

Hacher la viande au couteau (surtout pas au hachoir électrique qui va déchirer et bruler les fibres de la viande) selon votre goût, fin, moyen ou gros.

Mettre dans un saladier la viande, les zestes, les herbes, les oignons, sel, poivre, huile d'olive et 4 cuillères à soupe de jus de citron et bien mélanger.

Répartir le tartare de veau dans les assiettes, parsemer d'amandes et ajouter quelques pincées de piment d'Espelette.

Tartare de veau à ma façon

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20 mars 2017

AUTOUR DU POIREAUX DE PRINTEMPS

Aujourd'hui, deux recettes d'entrées toutes simples, autour du poireaux de printemps.

SALADE TIEDE DE JEUNES POIREAUX AUX CÂPRES

Pour 4 personnes

- 16 jeunes poireaux (du diamètre d'un pouce maximum)

- 2 cuillères à soupe de câpres au sel

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Faire dessaler les câpres dans un grand volume d'eau froide pendant 1 heure. Rincer et égoutter et réserver.

Couper les racines des poireaux et les 3/4 du vert. Retirer la première feuille. Bien les laver. Détailler les poireaux en tronçons de 2cm. Les mettre dans une sauteuse avec une pincée de sel et 3 cl d'eau.

Porter à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ai plus d'eau (3 minutes), les poireaux doivent être "al dente" retirer du feu et laisser tiédir.

Verser dans un bol le vinaigre, sel, poivre, puis l'huile d'olive. battre au fouet. Quand les poireaux sont bien tiède, ajouter les câpres, verser la vinaigrette et bien mélanger. Servir sans attendre.

Salade tiède de jeunes poireaux aux câpres

 

 

 

 

 

 

 

 SALADE DE PDT GRENAILLES,POIREAUX SAUVAGES, POULET ET HUILE D'OLIVE AUX CÊPES

Pour 4 personnes

- 200 gr de pommes de terre grenailles

- 1 botte de poireaux sauvages

- 1 blanc de poulet

- quelques brins de ciboulette

- le jus d'un demi citron bio

- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive parfumée aux cèpes

Faire chauffer à feu modéré dans une poêle 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire colorer le blanc de poulet sur ses 2 faces, saler, verser une cuillère à soupe d'eau, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux 5 mn, retirer du feu sans découvrir.

Laver les pommes de terre sans les peler. Les mettre dans une casserole, recouvrir d'eau. Faire cuire à gros bouillons 18 minutes. Egoutter et les mettre dans un saladier rempli d'eau bien froide.

 

Couper les racines des poireaux et les 3/4 du vert. Retirer la première feuille. Bien les laver. Détailler les poireaux en tronçons de 2cm. Les mettre dans une sauteuse avec une pincée de sel et 4 cl d'eau.

Porter à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il n'y ai plus d'eau (4-5 minutes), les poireaux doivent être "al dente" retirer du feu et les verser dans une assiette, laisser refroidir.

Couper les pommes de terre et la viande en cubes.

Verser dans un saladier le jus de citron, sel, poivre puis l'huile d'olives aux cèpes, battre au fouet. Ajouter les pommes de terre, la viande, les poireaux, la ciboulette ciselée. Bien mélanger et laisser reposer 20 mn avant de déguster.

Salade de pdt grenailles, poireaux sauvages, huile aux cêpes

 

 

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09 mars 2017

MAGRET DE CANARD AUX FIGUES SECHES ET THE NOIR

Voilà une recette trés simple et qui en étonnera plus d'un.

Pour 4 personnes

- 2 magrets de canard

- 16 figues sèches

- 4 cuillères à soupe de thé noir

- 1 cuillère à soupe de miel d'acacia

- 2 cuillères à soupe de jus d'orange

- sel, poivre

Préparer le thé, faire chauffer 1/2 litre d’eau à 95 °C et ajoutez le thé. Laissez infuser 5 mn et arroser les figues sèches piquées de quelques coups d’aiguille. Laissez-les gonfler 2 h puis les égoutter et réserver le thé.

Fendre la peau des magrets. Saler et poivrer côté chair. Les poser dans une poêle, peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 10 mn à feu modéré. Retirer ensuite le gras et faire cuire le magret 3 mn côté chair. Couvrir et réserver au chaud.

Dans la même poêle. Verser le miel et laisser caraméliser légèrement puis ajouter le jus des figues et laissez réduire, jusqu’à obtention d’une sauce veloutée. Retirez du feu et ajoutez le jus d’orange.

Faire chauffer les figues quelques minutes. Couper le magret en lamelles et répartissez-les dans quatre assiettes chaudes. Garnir de figues et servir aussitôt.

Magret de canard aux figues sèches et thè










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08 mars 2017

SPAGHETTIS A LA POUTARGUE

Une délicieuse recette de pâtes qui nous vient tout droit de Sardaigne. La poutargue ou boutargue est une poche d'oeufs de mulet salée et séchée puis enveloppée dans une cire alimentaire. c’est une spécialité présente dans les pays du pourtour Méditerranéen. En France c'est une spécialité de Martigues.

Pour 4 personnes

- 400g de spaghetti

- 1 demi-poutargue

- 1 citron non traité

- 3 gousses d’ail frais (si possible rose)

- quelques feuilles de sauge

- huile d’olive

- 4 pincées de piment d’Espelette

A l’aide d’un petit couteau d’office, retirer la cire ou la membrane d’une demi-poutargue. Puis, trancher le plus finement possible la poutargue. Réserver dans une assiette. Râper le zeste du citron dessus. Presser le jus du fruit et réserver.

Peler et hacher trois gousses d’ail. Rincer et sécher les feuilles de sauge, ciseler les grandes et conserver entières les petites.

Faire cuire les spaghetti selon le temps indiqué sur l’emballage. Egoutter les spaghetti et les mettre dans une jatte.

Verser un filet d’huile dans la casserole encore chaude des pâtes, ajouter l’ail et le faire suer deux minutes en remuant à feu doux. Ajouter trois pincées de piment d’Espelette. Remuer, verser les spaghetti et le jus de citron et bien mélanger pour lier le tout. Ajouter la sauge ciselée et les copeaux de poutargue au citron, mélanger et servir immédiatement.

Spaghettis à la poutargue

 

 

 

 

 

 

 

 

Poutargue

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08 juin 2016

SALADE DE POIS GOURMANDS AU JAMBON CRU, OLIVES ET PIGNONS DE PINS

Pour 4 personnes

- 400 g de pois gourmands

- 100 g de pousses d'épinards ou de salade type rougette

- 4 tranches de jambon cru

- 1 petit oignon nouveau

- 30 gr de pignons

- 100 g d'olives noires dénoyautées

- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

- 1 cuillère à soupe de sauce de soja

Equeuter et laver les pois gourmands. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les pois gourmands 3 mn, les égoutter et les passer sous l’eau froide.

Laver et essorer les pousses d’épinards ou la salade. Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Peler et émincer l’oignon. Mêler ces ingrédients et les olives aux pois gourmands.

Préparer la vinaigrette en émulsionnant l’huile, le vinaigre et la sauce de soja. Assaisonner la salade au moment de la déguster et ajouter des roulades de jambon cru.

Salade de pois gourmand au jambon cru, olives et pignons

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07 juin 2016

CURRY EXPRESS DE LEGUMES NOUVEAUX

Facile, rapide, croquant, moelleux, accompagnera un rôti de porc, de veau, une blanquette, un poisson grillé.

Pour 4 personnes

- une botte de jeunes carottes nouvelles (400 gr - -500 gr)

- 1 bulbe de fenouil

- 1 petite courgette

- 2 oignons nouveaux

- 1 cuillère à café de curry de Madras

- 20 gr de beurre

- huile d'olive

Peler, laver et couper les carottes en très fines rondelles (à la mandoline de préférence). Retirer la première feuilles des oignons nouveaux, couper la moitié du vert et les couper en rondelles. Couper le haut et la base du fenouil, le laver et le couper en fines lamelles à la mandoline. Laver et couper la courgette en petits dès.

Faire fondre le beurre avec le curry dans une sauteuse, quand il mousse ajouter les  oignons et les carottes, bien mélanger et verser 10 cl d'eau. Porter à ébullition pas trop forte et poursuivre la cuisson 5 mn. Ajouter fenouil et courgette et cuire encore 5 mn. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il ne doit rester que l'équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de jus en fin de cuisson.

Servir et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Curry express de légumes nouveaux

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31 mai 2016

PETITS POIS AUX FRAISES

J'ai déjà dit tout le bien que je pensais de la cuisine de Mr Alain Passard, en voilà encore un exemple des plus concret. C'est un plat qui fera une entrée des plus surprenante, que c'est bon. La qualité des ingrédients et les temps de cuisson sont primordiaux pour cette recette.

Pour 4 personnes

- 300 gr de petits pois frais écossés.

- 2 oignons nouveaux

- 1 mini courgette

- 50 gr de fenouil

- 12 fraises gariguettes à température ambiante

- quelques fleurs de thym

- 2 feuilles de menthe

- fleur de sel

- 15 gr de beurre 1/2 sel

Laver, sécher, couper les 3/4 du vert et ciseler les oignons nouveaux. Laver, sécher et détailler la courgette en petits dés. Emincer finement le fenouil. Laver, sécher, équeuter les fraises et les couper en deux dans la longueur.

Faire chauffer le beurre à feu modéré dans une sauteuse. Ajouter les oignons. Après à peine une minute, verser une petite louche d'eau (5 cl) poursuivre la cuisson 3 mn a bouillon modéré.

Ajouter les petits pois, une autre petite louche d'eau (10 cl) et parsemer l'ensemble de fenouil ciselé et de minuscules dés de mini-courgette. Poursuivre la cuisson trois minutes toujours à bouillon modéré. En fin de cuisson, il ne doit rester que l'équivalent de 2 cuillères à soupe de jus.

Ajouter le thym, les feuilles de menthe et un peu de fleur de sel, bien mélanger hors du feu une trentaine de secondes, retirer les feuilles de menthe.

Dans une assiette creuse, répartissez harmonieusement votre mélange petits pois, fenouil, courgette. Éparpillez vos quartiers de fraises autour. Quel bonheur ! Un régal ! 

Petits pois aux fraises

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30 mai 2016

SALADE DE FEVES, ANCHOIS, TOMATES CONFITES ET CÂPRES

On sent la cuisine du soleil dans cette recette.

Pour 4 personnes

- 400 fr de fèves fraîches écossées

- 8 filets d'anchois de Collioures à l'huile

- 4 tomates confites

-  2 oignons nouveaux

- 1,5 dl d’huile d’olive

- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune

- 1 gousse d’ail nouveau

- 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre

- 2 de basilic

- sel, poivre

Faire bouilir une casserole d'eau salée, plonger le fèves dans de l’eau bouillante, cuire 3 mn à partir de la reprise d'ébullition. Les égoutter, les passer sous l’eau froide, retirer la seconde petite peau et les mettre dans un saladier.

Peler les oignons nouveaux, les couper en fines lamelles ainsi que les tomates.

Effeuiller, laver et ciseler les feuilles de basilic. Peler la gousse d’ail, la passer au presse-ail au-dessus d’un bol, saler et poivrer. Verser le jus de citron, l’huile, émulsionner et ajouter les feuilles de basilic. Ajouter aux fèves les oignons, les câpres et les tomates, verser dessus la sauce et mélanger.

Répartir la salade de fèves dans des coupelles, poser dessus les filets d’anchois, poivrer, et servir accompagné de fines tranches de baguette grillées.

Salade de fèves, anchois, tomates confites et câpres

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