HEPIRITE cuisine bioquotidienne et vins biodynamisants

22 août 2019

LE MISH-MASH

Retour en Bulgarie, après avoir fait le Tarator, voici un grand classique de la cuisine bulgare qui n'est pas sans rappeler notre piperade basque.

Pour 4 personnes

- 4 cuillères à soupe d'huile végétale

- 4 poivrons rouges

- 2 poivrons verts

- 3 tomates , pelées et épépinées

- 1 oignon , coupé en petit dés

- 2 gousses d'ail , hachées

- 400 g de siréné (ou de fêta), effrité

- 12 oeufs , battus en omelette

- 2 cuillères à soupe de persil ciselé

- sel, poivre

Couper les poivrons en petits morceaux. Hacher grossièrement les tomates.

Dans une grande poêle à fond épais, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajouter d'abord les oignons et l'ail, et faire pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, mais pas complètement cuits.

Ajouter ensuite les poivrons, et bien mélanger. Couvrir et cuire pendant environ 5 minutes.

Ajouter les tomates, remuer, couvrir et cuire pendant 5 à 7 minutes.

Ajouter le siréné et mélanger. Verser les oeufs. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit moins liquide.

Ajouter enfin les feuilles de persil et cuire une minute avant de retirer du feu.

Servir chaud.

Gyros

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17 août 2019

LE GYROS (sandwich grec)

Voilà un sandwich typiquement grec qui n'est pas sans rappeler le kebab ou le shawarma. On est dans le même esprit et c'est très bon.

Pour 6 personnes

Le pain pita

- 500 g de farine  t65

- 30 cl d'eau

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 11 gr de levure de boulanger déshydratée

- 8 gr de sel

Le gyros

 - 800 gr de selle d’agneau

 - 1 oignon jaune (ou oignon rouge), finement émincé

 - 3 brins de romarin

 - 1 cuillère à café d’origan

 - 3 gousses d'ail , hachées

 - 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

 - 3 cuillères à café de vinaigre de vin

 - 2 tomates , coupées en dés

 - 3 oignons frais , coupés en lamelles

 - sauce tzatziki

Mettre dans un robot muni d’un crochet à pâte la farine, la levure, l’huile d’olive et l’eau. Pétrir 5 mn puis ajouter le sel. Continuer à pétrir 15 mn jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.

Déposer ensuite le pâton dans un saladier légèrement huilé et laissez lever pendant 1H30. La pâte doit environ doubler de volume.

Au bout de ce laps de temps, renverser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné, pétrissez-la et coupez-la en 10 morceaux de même poids. Façonner ces morceaux en forme de boule et laissez lever à nouveau pendant 30 minutes.

Étalez ensuite chaque boule de pâte en forme de galette de 5 millimètres d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Cuire les galettes dans une poêle à sec, 3-4 mn par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien gonflées. Laisser refroidir.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper la viande en lamelles fines de taille égale.

Déposer la viande dans un saladier et ajouter l’oignon le romarin, l’origan, l’huile d'olive, le vinaigre, l’ail, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant 4 heures et à température ambiante (avant la cuisson) pendant 2 heures.

Égoutter complètement la viande.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et ajouter la viande (sans la marinade),

Cuire assez rapidement à feu moyen / fort en remuant régulièrement (la cuisson devrait être assez rapide).

Pour servir

Déposer dans votre pita, de la viande, de la sauce tzatziki, de la tomates, et des oignons frais.

Gyros

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12 août 2019

KTIPITI

Voici un mezze grec qui fera plaisir à l'apéritif et qui accompagnera aussi des tranches de gigot et pourquoi pas un poisson grillé. C'est une vraie gourmandise.

Pour 4 personnes

- 1 poivron rouge

- 220 g de fêta

- 4 cuillères à soupe de yaourt grec (au lait de brebis)

- 1 gousse d’ail , dégermée

- ¼ cuillère à café de paprika

- 2 branches d’aneth , finement ciselée

- ¼ cuillère à café d’origan

- 3 feuilles de menthe , hachées

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

- le jus d'un demi citron

- sel et poivre

Préchauffer le four thermostat 200°. Faire cuire le poivron jusqu’à ce que la peau soit boursouflée.

Le placer dans un récipient muni d’un couvercle hermétique et le laisser refroidir.

Une fois le poivron froid, le peler, l’épépiner, le hacher finement au couteau et bien l’égoutter dans une passoire fine.

Écraser l’ail dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à ce qu’il forme une pâte.

Dans un bol, bien écraser et battre la fêta avec le yaourth jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Ajouter le poivron, l’ail, le paprika, et les herbes. Bien mélanger. Assaisonner avec le jus de citron et l’huile d’olive, poivrer. Bien mélanger.

Réfrigérer pendant au moins deux heures avant de déguster.

Servir le ktipiti avec du pain grillé, des blinis, ou des bâtonnets de légumes (ex: carottes, poivrons, concombres).

Ktipiti

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09 août 2019

LE BABA GHANOUJ (caviar d'aubergines)

Voilà un grand classique de la cuisine du Moyen Orientque je n'avais pas encore mis à l'honneur. Il y a de nombreuses recettes et j'aime particulièrement celle-ci car elle est riche en parfums.

Pour 6 personnes

- 1 kg d'aubergines  

- 500 g de tomates (mélanger les tomates (Noire de Crimée, Green Zebra, Ananas.... pour amener de la couleur)

- 1 bouquet de persil 

- 2 gousses d'ail 

- 1 oignon 

- le jus de 1 citron  

- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive 

-1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame

- sel, poivre

Laver, sécher les aubergines,  faires 2 ou 3 incisions dans la chair. Les faire cuire au four pendant 40 min jusqu’à ce qu’elles soient bien molles. Laisser refroidir. 

Pendant la cuisson des aubergines, lavez les tomates et les couper en petits dés. Équeutez et lavez le persil. Le hacher finement avec l'ail et l'oignon. 

Couper les aubergines en petits dés. Mélanger le tout, puis assaisonnez avec le jus de citron, l'huile d'olive et l’huile de sésame, du sel et du poivre.

Baba ghanouj

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05 août 2019

AJLOUK DE COURGETTES

Voici un plat traditionnel de la cuisine tunisienne. C'est à l'origine une "kemia" (équivalent de l'antipasti, du tapas...). Il peut être servit comme légume d'accompagnement en particulier d'un poisson.

Pour 4 personnes

- 5 courgettes

- 1 poivron rouge

- 3 gousses d'ail

- 1 cuillère à café de piment rouge doux

- ½ cuillère à café de carvi

- 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre

- 1 cuillère à soupe de harissa

- le jus d'un demi citron

- sel

- 4 cuillères à soupe d’huile d'olive

Laver, sécher et peler les courgettes en laissant un passage de peau sur deux à l'aide d'un couteau économe. Les couper en deux, puis en tronçons. Laver et sécher le poivron rouge.

Faire cuire les légumes à la cocotte minute ou au cuit vapeur 10 minutes à partir du sifflement.

Une fois cuit, mettre les légumes dans une passoire, laisser refroidir et égoutter. Presser les courgettes légèrement à la main pour les débarrasser de leur eau.

Retirer la peau et les graines du poivron.

Dans un saladier, écraser en purée les courgettes et le poivron à l'aide d’une fourchette.

Peler et presser les gousses d’ail. Ajouter aux courgettes, l'ail, le jus du citron, le sel, la harissa, le piment rouge doux, le carvi, la coriandre et l’huile d’olive. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir froid ou à température ambiante.

Suggestion : faire l'ajlouk à l'avance et le laissez reposer pendant quelque temps avant de le servir. Cela aide à l'absorption de l'assaisonnement et à mettre en valeur les saveurs.

Ajlouk de Courgette

 

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01 août 2019

PISTO MANCHEGO

Nous avons la ratatouille, les italiens ont la caponata et les espagnols le pisto manchego....tout est dit

Pour 4 personnes

- 3 gousses d'ail

- 2 oignons

- 1 poivron vert

- 1 poivron rouge

- 5 tomates

- 2 courgettes

- huile d'olive extra-vierge

- sel et poivre noir du moulin

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole.

Retourner les tomates et faire deux petites incisions peu profondes en forme de croix. Plonger les tomates pendant 30 secondes dans l'eau bouillante. Egoutter et rafraîchir. Retirer le pédoncule, les peler et les épépiner. Les couper grossièrement.

Laver, sécher les poivrons. Les couper en deux, retirer les graines et le filament blanc. Les couper en petits dés. Laver, sécher et couper les courgettes en dés.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen fort dans un large faitout. Baisser le feu et y faire revenir l'ail et l'oignon pendant 15 minutes à feu doux, en remuant régulièrement.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et faire revenir à feu vif les dés de poivrons jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Les verser dans le faitout et poursuivre la cuisson 15 minutes de plus, en remuant régulièrement.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et faire revenir à feu vif les dés de courgettes jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Ajouter les courgettes et les tomates concassées dans le faitout, saler et poivrer.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3h00, en remuant délicatement et régulièrement.

Au bout de ce temps, retirer le couvercle, augmenter légèrement le feu et laisser cuire encore 20 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit évaporé.

NB : le pisto manchego se mange chaud ou froid , souvent accompagné d' œufs sur le plat ou de saucisses. Parfois, il est servi sous forme de tapas recouvert de morceaux de jambon Serrano

Pisto Manchego

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29 juillet 2019

LA PANZANELLA VERSION 2019

Encore une recette typique de la cuisine traditionnelle toscane. A l'origine la panzanella est une salade à base de pain rassis que l'on réhydrate dans de l'eau et que l'on associe après avec des tomates, du concombre et du basilic. Dans cette version moderne, c'est le mélange de l'eau des tomates et de l'assaisonement qui va hydraté le pain qui se gorge de saveurs.

Pour 4 personnes

- 800 g de tomates charnues 

- 1 poivron jaune 

- 1 poivron vert 

- 6 filets d'anchois à l'huile 

- 125 g de baguette (ou du pain blanc de la veille) 

- 1 oignon rouge 

- 2 gousses d'ail 

- 1 botte de basilic 

- 2 cuil. à soupe de câpres au vinaigre 

- 3 cl de vinaigre de vin rouge 

- 15 cl d'huile d'olive vierge extra 

- fleur de sel  

- poivre du Moulin 

Préchauffer le four à 180°C.

Couper le pain en tranches de 2 cm d'épaisseur et déposez-le sur une plaque à four. Enfourner pour 4 à 6 min, en retournant les tranches à mi-cuisson. Sortir les tranches de pain, laisser refroidir (vous pouvez le faire au grille-pain aussi). Laisser le four allumer

Peler l'ail et frottez-en les tranches. Coupez-les en petits morceaux au couteau. 

Laver les poivrons les mettre dans le four thermostat 200°. Les faire griller sur toutes les faces. Les sortir et les mettre dans un saladier, couvrir avec un couvercle et laisser refroidir.

Peler et émincer l'oignon. Couper les tomates en fins quartiers. Ôter la peau des poivrons grillés et coupez-les en lanières. Couper les anchois en petits morceaux. Égoutter les câpres. 

Dans un grand saladier, fouetter l'huile et le vinaigre, assaisonner puis ajoutez le pain, mélanger bien, puis incorporer tous les autres ingrédients, excepté le basilic. Mélanger et mettre au frais pendant au moins 1 h. 

Au moment de servir, effeuiller le basilic et parsemez-en le plat.

Panzanella

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25 juillet 2019

PAPPA AL POMODORO

Voici un grand classique de la cuisine toscane, une soupe consistante faîte à base de pain et de tomates....surprenant et riche en saveurs.

Pour 6 personnes

- 800 g de tomates bien mûres

- 200 g de pain de campagne au levain

- 20 cl de bouillon de légumes

- 10 feuilles de basilic

- 2 gousses d'ail 

- sel

- poivre noir fraîchement moulu

- huile d'olive extra vierge (au goût)

Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole.

Retourner les tomates et faire deux petites incisions peu profondes en forme de croix.

Faire bouillir les tomates pendant 30 secondes. Egoutter et rafraîchir. Retirer le pédoncule et les peler. Les couper grossièrement.

Couper le pain en petits dés. Eplucher les gousses d’ail, les couper en morceaux.

Faire blondir l’ail dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 4 feuilles de basilic. Ajouter les tomates et portez à ébullition. Incorporer ensuite le pain et le bouillon chaud puis faire cuire à petits bouillons pendant une dizaine de minutes, tout en mélangeant avec une cuillère en bois.

Eteindre, saler, poivrer, ajouter le reste de l’huile et laisser refroidir à température ambiante. Mettre au frais pour une nuit.

Servir tiède ou froid avec une feuille de basilic.

Pappa al Pomodoro

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22 juillet 2019

ZAALOUK D'AUBERGINE

Plat traditionnel de la cuisine marocaine,

Pour 4 personnes

- 2 aubergines

- 2 tomates

- 3 gousses d'ail

- quelques brins de persil , finement ciselé

- quelques brins de coriandre, finement ciselé

- 1 cuillère à café de paprika

- 1 cuillère à café de cumin

- 1 cuillère à café de curcuma

- une pincée de cayenne

- Sel

- Poivre

Préchauffer le four 180°.

Laver, sécher et piquer les aubergines avec une fourchette. Les faire cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Sortir les aubergines du four, laisser refroidir. Les couper en deux et récupérer la chair. La découper grossièrement.

Laver les tomates. A l'aide d'un couteau enlever le pédoncule et faire une incision en forme de croix au 'cul' de la tomate. Faire bouillir une casserole d'eau, plonger les tomates 30 secondes, égoutter et rafraîchir. Peler et épépiner. Tailler la chair des tomates grossièrement.

Faire sauter les tomates à feu vif dans de l'huile d'olive. Ajouter l'ail haché, le cumin, le paprika et le curcuma.

Ajouter les aubergines, la coriandre et le persil aux tomates.

Faire revenir tout en remuant pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine soit tendre. Saler et poivrer au goût.

Arroser d'un filet d'huile d'olive et ajouter une pincée de piment de Cayenne

Zaalouk d'Aubergine

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18 juillet 2019

TARATOR

Direction la Bulgarie pour cette délicieuse recette de soupe froide au yaourt, peu de travail pour un vrai plaisir.

Pour 4 personnes

- 600 g de yaourt bulgare (à défaut brassé)

- 1 concombre (environ 400 g), peler et épépiner

- 75 g de noix , concassées et légèrement torréfiées

- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol

- 2 gousses d'ail

- 1 petit bouquet d'aneth , ciselée

- Sel

- Poivre

Battre le yaourt jusqu'à ce qu'il devienne bien lisse et homogène.

Déposer dans la cuve d'un blender le yaourt, l'huile, l'ail, la moitié des noix, la moitié de l'aneth, et le concombre.

Mixer jusqu'à obtenir une consistance veloutée. Saler et poivrer.

Servir très frais ou avec des glaçons en parsemant des noix et de l'aneth restants.

Tarator

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