MAGRET DE CANARD CUIT SOUS VIDE, SAUCE EPICEE

22 mars 2012

Depuis un certains temps, les professionnels de la cuisine ont développés les cuissons à basse température. Les résultats sont étonnant. Cette technique de cuisson permet de cuire des viandes ou poissons à des températures inférieures à 100°, ce qui permet de ne pas "choquer" son produit (évite que les protéines se resserrent, coagulent trop vite et chassent l'eau). Résultat : viandes et poissons sont extrêmement tendres et moelleux, les éléments aromatiques se conjuguent et les saveurs sont fortes. la cuisson basse température préserve également mieux les nutriments et vitamines des aliments. Bien évidemment avoir un four professionnel est un avantage, mais on peut faire sans....Et quand on couple la cuisson basse température avec un aliment sous vide, c'est encore mieux.

Pour 4 personnes

- 2 magrets de canard de 400 gr sous vide

- 2 poires Comice

- 25 cl de vin rouge

- 1 étoile de badiane

- un 1/2 bâton de cannelle

- 1 gousse de cardamome

- poivre noir en grains

- 20 gr de beurre

Faire chauffer le four thermostat 75°.

Placer les magrets dans leur sac sous vide dans un plat à gratin. Enfourner pour 1h10.

Mettre le vin rouge dans une casserole. Porter à ébullition et flamber. Ajouter les épices et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 4 cuillères à soupe de liquide. Filtrer pour enlever les épices et remette dans la casserole.

15 minute avant la fin de cuisson des magrets, peler et évider les poires. Faire chauffer 10 gr de beurre dans une poêle et cuire les poires à température moyenne jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur.

Mettre la réduction de vin a réchauffer à feu doux. Dès quelle est chaude sortir du feu et ajouter 10 gr de beurre, fouetter pour émulsionner et saler.

Sortir les magrets et les découper, accompagné des poires et de la sauce. Slurp