02 mai 2013

CÔTE DE VEAU A LA GREMOLATA, ASPERGES BLANCHES

La gremolata est une forme de persillade très utilisée du côté de Milan. Elle peut aussi bien accompagnée des viandes,des poissons et des légumes. Elle est composée d'un mélange de persil, d'ail et des zestes d'orange et citron. Pour 4 personnes - 2 belles côtes de veau - 1 bouquet de persil - 1 gousse d'ail - 1 orange - 1 citron - 16 asperges blanches Laver les asperges. Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe en partant du bas de la tête. Faire bouillir une casserole d'eau salée. Plonger les asperges dans l'eau... [Lire la suite]
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22 avril 2013

BLANC DE POULET A L'ORANGE, MENTHE ET NOIX

L'important dans cette recette est le dosage subtil d'orange et de menthe, qui doivent être là comme un condiment. Tout est question d'équilibre. Pour 4 personnes - 4 blancs de poulet - 1 échalote - 1 orange - 4 cerneaux de noix - 6 feuilles de menthe - 1l de bouillon de volaille - 30 gr de beurre Eplucher et hacher l'échalote. Prélever à l'aide d'un couteau économe 4 zestes d'orange. Les détailler en lanières. Faire bouillir une casserole d'eau, plonger les zestes 1 mn, égoutter et rafraîchir. Presser l'orange. Concasser... [Lire la suite]
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15 avril 2013

ENTRECÔTE SAUCE BERCY

Recette de la cuisine parisienne. Ce plat était servi aux négociants en vin quand ils montaient à la capitale. On oublie souvent que le boeuf et le vin blanc s'accordent très bien. Pour 4 personnes - 4 entrecôtes - 1 échalote - quelques brins de persil - 15 cl de vin blanc - 40 gr de beurre à température ambiante Eplucher et hacher l'échalote. Verser le vin dans une casserole, ajouter l'échalote du sel et du poivre. Porter à ébullition et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide. Hors du feu,... [Lire la suite]
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10 avril 2013

ROUELLE DE PORC AU PAPRIKA ET ROMARIN, POIRE AIGRE-DOUCE

Le cochon aime les épices, le sucré-salé, l'aigre doux, bref un compagnon facile à cuisiner et qui autorise beaucoup de chose. Pour 4 personnes - une rouelle de porc de 800 gr - 4 poires - 3 cuillères à soupe de miel - 1 cuillère à café de paprika - 1 cuillère à café de poivre moulu - 1 petite branche de romarin - 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc - 2 cuillères à soupe de sucre roux La veille, faire chauffer le miel, ajouter le paprika, le poivre et le romarin effeuillé et ciselé finement. Badigeonner la rouelle sur... [Lire la suite]
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03 avril 2013

TERRINE DE CANARD AUX PISTACHES

Je n'avais pas fait de pâté depuis longtemps et cela me manquait. Voilà donc une terrine de canard fourrée de pistaches et d'herbes. Al'apéro, au casse-croûte, en entrée, c'est au choix. Pour 6-8 personnes - 4 cuisses de canard - 1 oeuf - 200 gr de pistaches salées - 50 gr de pousses d'épinards - une dizaine de brins de persil - une dizaine de brins de coriandre Laver, sécher, hacher les herbes et les pousses d'épinards. Décortiquer et concasser grossièrement les pistaches. Désosser les cuisses de canard et séparer la viande... [Lire la suite]
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26 mars 2013

VEAU AUX CAROTTES ET AU GINGEMBRE

La cuisine fusion est née aux Etats Unis il y une dizaine d'année, c'est l'association de 2 cuisines différentes comme pour ce plat français agrémenté de saveurs asiatiques. Pour 4 personnes - 800 gr de macreuse de veau ou d'épaule - 2 bottes de cébettes - 40 gr de gingembre frais - une dizaine de brins de coriandre - 1 botte de carottes fanes - 15 cl devin blanc sec Détailler la viande en gros cube. Eplucher et hacher le gingembre.  Laver les cébettes, couper le vert et les découper en deux dans le sens de la longueur.... [Lire la suite]
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19 mars 2013

PINTADE AU MASCARPONE

Farcir une volaille avec un fromage comme du mascarpone, des petits suisses ou autre à pour but d'empêcher que la chair se dessèche pendant la cuisson. En parfumant le fromage , on parfume aussi la viande. Pour 6 personnes - 1 belle pintade - 150 gr de mascarpone - 10 cl de cognac - 1 brin de romarin - 20 gr de beurre à température ambiante Préchauffer le four thermostat 180°. Mélanger le mascarpone avec du sel, du poivre, 4 cl de cognac et les feuilles de romarin hachées. Farcir l'intérieur de la pintade avec ce mélange.... [Lire la suite]
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11 mars 2013

AGNEAU A LA ROMAINE

L'agneau est peu présent dans la cuisine italienne à l'inverse de la nôtre. C'est pourquoi j'ai trouvé intéressant de proposer cette recette que tous les romains connaissent. Elle se prépare généralement avec un agneau de lait donc très jeune. Pour 4 personnes - 1 kg de gigot d'agneau désossé - 2 branches de romarin - 5 feuilles de sauge - 2 gousses d'ail - 20 cl de vin blanc sec - 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc - 6 filets d'anchois - huile d'olive - 1 citron jaune Préchauffer le four thermostat 160°. Couper... [Lire la suite]
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06 mars 2013

ANDOUILLETTE GRILLEE, PUREE DE CHOU ROMANESCO AU CHAOURCE

Voilà une association redoutable, c'est assez inattendu mais quel résultat. On en redemande. Le Chaource est un fromage  fabriqué en Bourgogne et en Champagne, originaire de la ville de Chaource. C'est un fromage au lait de vache, à pâte molleet croûte fleurie d'un poids de 250 ou de 450 grammes. Pour 4 personnes - 4 andouillettes - 1 beau chou romanesco - 20 gr de beurre - 10 cl de crème fraîche - 1/2 chaource Laver le chou. Le séparer en bouquets. Faire bouillir une casserole d'eau salée. Faire cuire le chou 10 mn à... [Lire la suite]
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25 février 2013

RÂBLE DE LAPIN, CREME DE MOUTARDE VINAIGREE A L'ESTRAGON

Grand classique de la cuisine française, cette recette revisitée n'en garde pas moins l'esprit de base. Pour 4 personnes - 4 beaux râbles de lapin - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - quelques brins de persil - 4 branches d'estragon - 5 cl de vinaigre de vin - 20 cl de crème fraîche liquide - 2 cuillères à café de moutarde Laver les légumes. Eplucher carotte et oignon, détailler les légumes en petits cubes. Faire chauffer dans une sauteuse 15 gr de beurre et une... [Lire la suite]
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