FLAGEOLETS EN ÎLE

Le flageolet est l'ami du gigot et de la crème fraîche mais pas seulement. De la famille des haricots, il est souvent mal aimé pour sa soit disant difficulté à être digéré. Mais bien préparé, sa digestion est facile. Voici donc un plat très simple et vraiment délicieux. Cette recette peut se préparer avec des flageolets en boîte, mais ce n'est pas aussi bon.

Conseil important pour préparer tous les haricots secs.

La cuisson des haricots blancs et des flageolets doit se conduire de la même manière. Ne pas faire tremper les haricots dans l'eau froide, cela provoque un début de fermentation de la fécule, origine de tous les reproches faits aux légumes secs. La cuisson s'effectue en deux temps.

Laver les haricots. Les mettre dans un grand fait-tout et les recouvrir de 20 cm d'eau froide. Les amener,à couvert, très lentement à ébullition : 45 mn au moins. Dès que l'ébullition est atteinte, éteindre le feu et laisser tiédir. Ils vont doubler de volume. Les égoutter et les préparer selon votre recette.

Pour 4 personnes

- 600 g de flageolets secs

 - 180 g de saumon fumé

 - 110 g de beurre

 - 1 petite botte de ciboulette

 - 1/2 citron

 - Sel, poivre blanc

 Garniture aromatique pour le court-bouillon

 - 1 carotte

 - 1 oignon

 - 1 clou de girofle

 - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Mettre les flageolets dans une grand fait-tout, les recouvrir de 20 cm d'eau froide. Amener lentement à ébullition (45 mn), quand l'eau bout, couper le feu, laisser tiédir et égoutter. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Peler la carotte, la laver et la couper en grosses rondelles., Peler l'oignon et le piquer avec le clou de girofle. Mettre les carottes, l'oignon, les herbes dans le fait-tout, ajouter les flageolet, recouvrir d'eau chaude. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 45 mn. Egoutter et retirer les carottes, l'oignon et les herbes.

Presser le 1/2 citron. Faire chauffer 100 gr de beurre à feu doux dans un sauteuse. Verser le jus de citron. Ajouter les flageolets, saler et poivrer.

Faire chauffer le beurre restant dans une poêle à feu vif. Quand il mousse, saisir les tranches de saumon 10 secondes de chaque côté. Les découper en lanières

Servir les flageolets avec les lanières de saumon et parsemer de ciboulette.

NB : on peut remplacer le saumon fumé par un morceau de poisson blanc cuit à la vapeur ou au court bouillon.