La brandade est originaire de Nîmes. Elle est à base de morue, d'ail, de persil et d'huile d'olive et se présente sous forme de crème épaisse. Elle se mange sur des tartines, en gratin (brandade parmentière), on farci des petits poivrons (piquillos), des champignons de Paris.......

Pour 4 personnes

- 400 de cabillaud sans arêtes

- 4 poireaux

- 4 pommes de terre

- 2 gousses d'ail

- 1 petit bouquet de persil

- 30 gr de parmesan râpé

- huile d'olive

Couper la base et le vert des poireaux. Retirer la première feuille, les couper en deux dans la longueur et les émincer, les laver. Peler et laver les pommes de terre, les couper en petis dès. Peler l'ail, les couper en deux dans la longueur, retirer le germe et les émincer. Laver, sécher, équeuter et ciseler le persil.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir 5 mn les poireaux, les pommes de terre et l'ail sans colorer et poursuivre la cuisson 15 mn à feu modéré jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Saler, poivrer, ajouter le persil, le parmesan et bien mélanger.

Faire cuire le poisson 5 mn à la vapeur. L'émietter avec les mains.

Préchauffer le four thermostat 180°.

Huiler un plat à gratin (ou un moule rond à bords hauts). Déposer la moitié des légumes dans le fond. Déposer par dessus le poisson et recouvrir avec le reste de légumes. Verser un peu d'huile d'olive. Enfourner 15 mn. Servir bien chaud.

Cabillaud en brandade parmentière et poireaux