FILET DE LOUP SAUCE VIERGE

1 mai 2014

Toute la Provence dans une assiette. Simple, sain et délicieusement goûteux.

Pour 4 personnes

- 4 filet de loup de 200 gr

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 1 échalote

- 1 brin de persil

- 1 feuille de laurier

- 1 branche de thym

- 10 cl de vin blanc sec

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 tomate

- 2 brins de basilic

- 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès

Préparer la sauce vierge la veille. Faire bouillir une casserole d'eau. A l'aide d'un couteau faire une incision en forme de croix au cul de la tomate et retirer le pédoncule. Plonger la tomate dans l'eau bouillante 30 secondes. Egoutter et rafraîchir. Peler la tomate, la couper en 4 quartiers, retirer les pépins et la détailler en très petits dés.

Laver, sécher, effeuiller le basilic et le ciseler finement. Mettre dans un bol l'huile, les dés de tomate, le basilic, le vinaigre sel et poivre. Couvrir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Préparer le court bouillon. Peler et couper l'échalote en petits dés (mirepoix). Peler, laver, sécher et couper la carotte en petits dés. Laver, sécher et couper le céleri en petits dés. Ficeler ensemble le persil, le thym et le laurier pour former un bouquet garni.

Mettre dans une casserole 60 cl d'eau, le vin, le bouquet garni, les légumes sel et poivre. Porter à petits bouillons et poursuivre la cuisson 30 mn. Ajouter les filets de loup et cuire 6 mn.

Servir le poisson arroser de sauce vierge et accompagner d'une poêlée d'artichauts violets et de fèves.