On s'imagine souvent que pour faire un plat subtil et raffiné, c'est compliqué, voilà un bon exemple du contraire. Résultat garanti.

Pour 4 personnes

- 8 filets de dorade royale préparés par votre poissonnier

- 20 cl de lait entier

- 1 jaune d'oeuf

- 8 brins d'aneth

- 8 brins de cerfeuil

- 1 courgette

- 2 carottes nouvelles

- 2 poireaux moyens

Peler, laver et couper les carottes en julienne (fins bâtonnets). Laver, et couper la courgette en julienne. Couper le vert des poireaux, retirer la première feuille, les laver et les couper en julienne. Laver, sécher et effeuiller et hacher les herbes.

Mettre le lait dans une casserole. le faire bouillir, stopper le feu, ajouter les herbes, couvrir et laisser infuser.

Mettre dans une poêle 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir les légumes à feu vif en les faisant sautés pendant 3 mn. réserver au chaud.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Saler et poivrer les filets de poisson. Mettre les filets dans la poêle côté chair vers vous. Faire cuire 3 mn. Couper le feu et couvrir.

Remettre le lait sur feu modéré. verser le jaune d'oeuf et battre sans cesse au fouet jusqu'à ce que le lait devienne mousseux (un peu comme un sabayon). Saler, poivrer.

Dresser les assiettes avec un peu de légumes, les filets et arroser de mousse de lait.

Filets de dorade royale à la mousse de lait