Un de nos grand classique, revisité. Savez vous que l'onglet, la hampe, l'araignée, la limande sont des pièces dîtes de tripier. La raison est simple ceux sont des muscles qui ne sont pas directement reliés à la carcasse, c'est pour cette raison qu'avant ces morceaux étaient destinés aux tripiers.

Pour 4 personnes

- 1 onglet entier (600 - 700 gr)

- 10 échalotes

- 4 cuillères à soupe de cognac

- 10 cl de vin blanc

- beurre

Eplucher et émincer les échalotes. Mettre dans une poêle 15 gr de beurre et faire cuire à feu doux 40 mn. Réserver au chaud.

Faire chauffer 5 gr de beurre dans une poêle et cuire l'onglet à feu vif selon votre goût (bleue, saignant, à point ou bien cuit. Quand il est cuit, le retirer de la poêle et l'enfermer dans une feuille d'aluminium. Jeter le gras de la poêle, verser le cognac et amener à ébullition, flamber. puis gratter avec une spatule pour récupérer les sucs. Verser le vin blanc et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 cuillères à soupe de liquide. Sortir du feu et incorporer 30 gr de beurre  en parcelles en fouettant la sauce.

Servir l'onglet couper en tranches, saler et poivrer avec les échalotes et napper de sauce.

Onglet de boeuf à l'échalote et cognac