Une petite blanquette de poisson surprenante et légère, qui se mange sans fin.

Pour 4 personnes

- 4 petites queues de lotte (demander au poissonnier de retirer la peau et l'arête centrale QUE VOUS CONSERVER)

- 1 carotte

- 1 kg de cèleri branche

- 2 échalotes

- 15 cl de vin blanc

- 20 cl de crème fraîche liquide

- beurre

- huile d'olive

- une petite branche de thym

- persil

Eplucher et émincer une échalote. Mettre 5 gr de beurre dans une casserole et faire fondre l'échalote à feu doux 5mn sans colorer. Ajouter les arêtes, une branche de thym et laisser cuire 3 mn. Verser le vin blanc et 50 cl d'eau, saler. Porter à ébullition, puis faire cuire à feu doux 20 mn. Filtrer le fumet de poisson au dessus d'une casserole.

Laver les légumes. Eplucher la carotte et la couper en fines rondelles. Eplucher et ciseler la deuxième échalote. Couper le céleri en petits bâtonnets.

Faire chauffer dans une poêle 10 gr de beurre. Faire revenir le cèleri 3 mn à feu modéré. Verser de l'eau jusqu'à hauteur, saler et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Cuire à feu moyen 25 à 30 mn.

Faire chauffer dans une casserole 2 cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire revenir à feu modéré l'échalote, la carotte, mouiller avec 2 louches de fumet et cuire 20 mn à feu doux et à couvert.

Récupérer le reste de jus de cuisson du céleri, le verser dans le fumet de poisson et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter carotte, céleri, la crème, poivrer et garder au chaud sur le feu sans faire bouillir.

Couper les morceaux de lotte en gros morceaux. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire cuire à feu vif les morceaux de poisson 2 mn de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.

Verser dans le fond de l'assiette le bouillon et les légumes, poser par dessus le poisson et parsemer de persil haché.

Blanquette de lotte au céleri