PAUPIETTE DE VEAU AU MERLAN SAUCE AUX TROMPETTES DE LA MORT

19 février 2012

Le mélange des produits terre-mer est quelque chose qui m'interpelle toujours. C'est un axe de travail peu exploiter à mon goût mais qui peut offrir de subtils accords. Donc en avant pour un peu de création.

Pour 4 personnes

- 4 fines escalopes de veau

- 2 fins filets de merlan

- quelques brin de persil

- 1/4 de gousse d'ail

- 30 cl de crème liquide

- 20 gr de trompettes de la mort séchées

Réhydrater les champignons dans un mélange à part égale d'eau et lait tiède pendant 30 mn. Rincer à l'eau clair plusieurs fois.

Couper grossièrement les champignons. Mettre la crème dans une casserole, saler, ajouter les champignons et faire réduire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe le cuillère. Réserver.

Hacher ail et persil ensemble.

Poser les escalopes de veau sur le plan de travail. Poser dessus un morceau de filet de merlan, un peu de hachis ail et persil. Saler et poivrer. Rouler et faire tenir avec un pique en bois.

Mettre 10 gr de beurre et une cuillère à café d'huile d'arachide dans une poêle. Cuire les paupiettes à feu modérer en les retournant régulièrement pendant 6 mn. Sortez les paupiettes de la poêle et les mettre sur du papier absorbant.

Verser dans le fond de l'assiette un peu de crème aux trompettes et poser les paupiettes par dessus.

J'ai bu avec ce plat un Montlouis-sur-Loire cuvée "clé de sol" du domaine de La Grange Tiphaine.