La cancoillotte est un fromage, mais pas un vulgaire fromage. C’est une spécialité incontournable de Franche-Comté. D’une manière générale, on fait remonter les origines des fromages aux années 5000 à 2000 avant J-C. Des sources littéraires datant de cette époque nous apprennent que la fabrication du fromage était parfaitement connue dans tous les territoires de l’Empire Romain. Certains historiens pensent donc que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine.

Après avoir été écrémé, le lait est abandonné à température ambiante, de façon à le faire coaguler : on obtient alors du lait caillé. En faisant chauffer celui-ci au bain-marie, entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait. Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter, et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement ", voire de " pourrissement " du metton) : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et forte de fermentation.

Pour 4 personnes

- 4 pavés de saumon de 125 gr

- 2 carottes

- 2 blancs de poireaux

- 4 champignons de Paris

- un pot de cancoillotte nature

Faire chauffer le four thermostat 180°

Laver les légumes. Eplucher les carottes. Couper les légumes en fine juliennes.

Mettre une casserole d'eau salée à bouillir. Plonger les légumes dans l'eau bouillante 30 secondes. Egoutter et rafraîchir.

Découper 4 feuilles de papier sulfurisé. Déposer sur le fond les légumes, saler et poivrer légèrement. Poser les pavés de saumon par dessus. Ajouter une bonne cuillère à soupe de cancoillotte. Refermer les papillotes hermétiquement à l'aide d'un pique en bois (sinon utiliser des agrafes......).

Enfourner pour 15mn.

Un bon Côtes du Jura sera le bienvenue.

Saumon en papillotte