27 novembre 2011

LA BASE DU PHÔ (prononcer "feu")

J'ai une tendresse toute particulière pour la cuisine vietnamienne, probablement parce que j'en mange très régulièrement depuis que je suis petit. C'est une cuisine riche en saveur et qui ravie toujours mes papilles. La recette que je donne là, est la base d'un grand classique de la cuisine du nord. Comme je le dis souvent "il y a toujours le phô en moi" Pour 4 personne - 1 kg de queue de boeuf. - 1 bel oignon - 2 carottes - 1 poireaux - 1 navet - 3 bâton de cannelle - 4 étoiles de badiane - 4 graines de cardamome - 15 gr de... [Lire la suite]
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27 novembre 2011

POIREAUX, VINAIGRETTE A LA POMME DE TERRE

Le poireaux vinaigrette est un grand classique. Voici une petite variante toute simple mais qui en surprendra plus d'un. Pour 4 personnes - 12 poireaux de préférence petits (appelé aussi poirette) - 2 pommes de terre moyenne type bintje - 10 cl de lait - 10 gr de beurre - 8 cuillères  à soupe d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de vinaigre - ciboulette Faire cuire les poireaux à l'eau en veillant à garder un petit côté croquant. Egoutter et laisser refroidir. Eplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire à... [Lire la suite]
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27 novembre 2011

ECHINE DE PORC SAUCE BOURGUIGNONNE

Pour 4 personnes - 4 belles échines de porc - 1 échalote - 20 cl de vin blanc - 1 cuillère à soupe de vinaigre - 25 cl de crème fraîche - 2 cuillères à soupe de coulis de tomate - noix de muscade - 20 gr de beurre Hacher l'échalote. Mettre 10 gr de beurre dans une casserole, ajouter l'échalote et faire légèrement coloré. Mouiller avec le vin blanc et la cuillère de vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 3 cuillères à soupe de liquide. A feu doux, ajouter la crème fraiche, le coulis de tomate, sel, poivre et... [Lire la suite]
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27 novembre 2011

SALADE D'AUTOMNE AU QUINOA

Ce n'est pas parce que nous ne sommes plus en été que les salades composées n'ont plus le droit d'être sur nos tables. Donc en voici une petite aux saveurs automnales. - 100 gr de quinoa - 1 betterave cuite - 3 champignons de Paris - 1 avocat - 1 bulbe de fenouil - mesclun - un petit oignon blanc - huile d'olive - vinaigre - bouillon de volaille Bien rincer le quinoa et le faire cuire dans le bouillon de volaille. L'égoutter et le laisser refroidir. Dans un saladier préparer la vinaigrette, 1 cuillère à soupe de vinaigre,... [Lire la suite]
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26 novembre 2011

MORUE EN RAÏTO

La cuisine provençale regorge de trésors cachés que malheureusement presque plus personne ne cuisine...quel dommage. La raïto est une sauce d'origine ionienne importée par les phocéens à Marseille. Pour 4 personnes - 700 gr de morue salée - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 2 cuillères à soupe de farine - 50 cl de vin rouge - 200 gr de coulis de tomate - câpres et olives noires - un bouquet garni La veille faire tremper la morue dans du lait pendant une heure. Bien la rincer et la mettre  à tremper dans de l'eau froide. Le... [Lire la suite]
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26 novembre 2011

EN METS, FAIS CE QU'IL TE PLAIT

Je n'avais pour l'instant pas encore mis à l'honneur un chef cuisinier. Je suis ravi de présenter Katsumi ISHIDA. Ce chef est le propriétaire du restaurant "En mets, fais ce qu'il te plait" à Lyon. Katsumi est japonais. Il a d'abord exercé au Bistrot de Lyon à Kobé, à l'Apicius à Tokyo et d'autres endroits. Il est arrivé en France en 1992 et a travaillé dans un restaurant japonais. En 2000 il ouvre "En mets, fais ce qu'il te plait". J'ai un immense respect pour l'homme qui est un vrai passionné. Sa cuisine est basé sur le la... [Lire la suite]
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